Heißluftdämpfer in der Gemeinschaftsverpflegung
 
Sinnvolle Ergänzung oder DIE neue Küche.

Paul Göbel, Inhaber des Planungsbüros KüchenIdeen und Sachverständiger für Großküchentechnik, Arbeitsabläufe und Ausschreibungen, Driedorf

Herzstück der meisten Küchen sind heute einer oder mehrere Heißluftdämpfer. Für viele Köche ist es kaum mehr vorstellbar, daß dieses Gerät erst 1976 seinen Siegeszug in die gewerbliche Küche begann. Anfangs war der Heißluftdämpfer nur in der Gemeinschaftsverpflegung zu finden, seit Ende der 80er Jahre entdeckte auch die Gastronomie seine Vorzüge. Denn kaum ein anderes Küchengerät hat einen vergleichbaren Einfluß auf Arbeitsabläufe, Energiekosten und Wareneinsatzquoten genommen als der Heißluftdämpfer.

Welche Entwicklungen - mit all ihren Problemen - der Heißluftdämpfer im Laufe der Jahrzehnte genommen hat und wie die Zukunft mit einer neuen Generation aussehen könnte, soll der nachfolgende Bericht aufzeigen. Neben diesen visionären Gedanken soll der derzeitig Stand der Technik darüber hinaus aber auch kritisch unter die Lupe genommen werden und so Entscheidern praktische Anregungen gegeben werden.

1. Aller Anfang war schwer
2. Kinderkrankheiten und andere Unzulänglichkeiten
3. Die Vorteile sind unübersehbar
4. Braucht das wirklich jeder?
5. Sinnvolle Funktionen
6. Die Zukunft in der Küche hat begonnen
7. Fazit

1. Aller Anfang war schwer

Am Anfang standen die Backöfen

Die Ursprünge des Heißlufdämpfers sind in den Backöfen zu finden. Die traditionellen Backöfen haben eine statische Hitze und sind deshalb in ihrer Höhe beschränkt auf maximal vier Einschübe. Bei einer größeren Höhe war die Verteilung der statischen Hitze nur sehr schlecht möglich. Aus diesem Grund entstanden für die gewerblichen Anforderungen Etagenbacköfen, durch die mehrere Backöfen übereinander betrieben werden konnten.

Der Wunsch, größere und mehr Einschübe in einem Gerät zu haben, kam aus der Gemeinschaftsverpflegung, für die es rationeller war, mit einem Gerät und einer Einstellung größere Chargen zu fahren. Dem kam bereits 1956 der Großküchenhersteller Juno aus Herborn nach, der damals den Konvektomat entwickelte.

Der Konvektomat

Dieser Konvektomat bestand aus Heizschlangen und einem Lüfterrad, das für eine Verwirbelung der Hitze sorgte, so daß man bis zu zehn Einschübe in einem Gerät hatte. Durch Luftleitbleche konnte die Hitze so gut verteilt werden, daß bald auch 20 Einschübe möglich waren.

In diesen Konvektomaten wurden überwiegend Großbratstücke produziert. Sehr schnell stellte man allerdings fest, daß diese Großbratstücke durch die Luftzirkulation im Garinnenraum an der Oberfläche stark austrockneten. Dies ließ sich durch Wassereinspritzung teilweise beheben (manuelle Beschwadung), führte aber zu Problemen.

Einerseits war die Technik nicht so ausgereift: Es gelangte bei starker Beschwadung immer wieder Feuchtigkeit in den elektrischen Betriebsteil und sorgte für entsprechende Ausfälle. Andererseits hatte man nun Feuchtigkeit im Garraum, die aber noch nicht ausreichte, um das Austrocknen der Bratenoberfläche gänzlich zu verhindern.

1976 kam der erste Heißluftdämpfer

20 Jahre versuchten die Gerätehersteller, diese Probleme zu bewältigen. 1976 stellte Herr Meister mit seiner Firma Rational (Landsberg am Lech) den Combidämpfer vor. Ihm war es gelungen, den Garraum so abzudichten, daß keine Feuchtigkeit mehr in den elektrischen Betriebsraum gelangen konnte. Jetzt hatte man neben der manuellen Beschwadung auch eine dauerhafte automatische Beschwadung.

Auch war es möglich, einen Dampfgenerator oder einen Dampfkessel in den Heißluftdämpfer einzubauen, die es zuließen, in dem reinen Programm Dämpfen zu arbeiten. Das führte dazu, daß die in der Gemeinschaftsverpflegung häufig eingesetzten Kochschränke zunehmend gegen Heißluftdämpfer ausgetauscht wurden. Vieles, was bis dahin in großen Kochkesseln zubereitet wurde, konnte nun in den Heißluftdämpfer hergestellt werden.

Durch ihre Vorreiterrolle wurden die beiden Markennamen der Firmen Juno bzw. Rational, "Konvektomat" (Heißluftofen) und "Combidämpfer" (Heißluftdämpfer), in den allgemeinen Sprachgebrauch übernommen. Ähnlich wie bei "Tempo" für Papiertaschentücher und "Nescafe" für löslichen Kaffe stehen diese Namen für einen ganzen Gerätetyp, den inzwischen viele Hersteller anbieten. 2. Kinderkrankheiten und andere Unzulänglichkeiten

Wie bei allen Neuentwicklungen kämpften auch die ersten Heißluftdämpfer mit Kinderkrankheiten. Insbesondere, da jeder Großküchenhersteller nun Ende der 70er Jahre mit einem eigene Heißluftdämpfer auf den Markt kam und einige Jahre brauchte, bis die Technik ausgereift war. Mit Einschränkungen in Funktionalität und Technik ist aber heute noch zu rechnen, wenn man einen Heißluftdämpfer von einem Unternehmen erwirbt, das noch keine große Erfahrung im Bau der Geräte hat. Ein günstiger Preis birgt manchmal das Risiko in sich, daß man sich eigentlich überwundene "Kinderkrankheiten" ins Haus holt.

Größtes Problem war das Abdichten

Das größte Problem - für alle - war, daß der Garraum doch nicht genügend abgedichtet werden konnte und immer wieder Feuchtigkeit in den elektrischen Betriebsteil gelangte. Kurzschlüsse oder Komplettausfälle waren die Folge. Einen neuralgischen Punkt bis weit in die 80er Jahre stellte die Scheibe dar, die die Garinnenraumbeleuchtung abdeckte: Sie war nicht dicht.

Im Laufe der Jahre schafften es die Hersteller, die Geräte abzudichten und entwickelten immer ausgefeiltere Dampfgeneratoren und eine verbesserte Luftleittechnik für eine optimale Wärmeverteilung in den Heißluftdämpfern.

Der Heißluftdämpfer kann nicht alles

In sehr großen Dämpfern ist bis heute die Luftverteilung nicht ganz gleichmäßig. Beispielsweise im 1011er Dämpfer, der voll mit Biskuite-Böden ist, sieht man, wo Temperaturunterschiede sind. Doch dieses verhältnismäßig kleine Problem spüren nur Spezialprodukte. (Wer viele Kuchen in seinem Betrieb backen muß, wird sich meist wegen der intensiveren Wärmeübertragung eine enge Backmuffel anschaffen).

Schwieriger ist es mit dem Bräunungsvorgang im Heißluftdämpfer. Trotz spezieller Bräunungsöle ist die Bräunung bei panierten Gerichten oder Gerichten im Bierteig für viele Betreiber nicht ausreichend. Manch einer behilft sich, indem er das Produkt zuerst über Brat- oder Fritierstraßen laufen läßt und in der verbleibenden Garzeit in den Heißluftdämpfer gibt.

Der Heißluftdämpfer ist zwar eine mulitfunktionales Gerät und kann sehr vieles, er ist aber nur in Teilbereichen (wie Heißluftdämpfen, Dämpfen, Niedertemperaturgaren) sehr gut.

3. Die Vorteile sind unübersehbar

Der Heißluftdämpfer ist in der Küchentechnik eigentlich die revolutionäre Entwicklung der letzten 100 Jahre (in der Gastronomie bedingt noch die Mikrowelle). Heute spricht alle Welt von multifunktional, sehr häufig wird verkannt, daß der Heißluftdämpfer das erste Gerät war, in dem ein Großteil der kochtechnischen Verfahren bewältigt werden konnte. 80 Prozent der Arbeiten erleichtert der Dämpfer, weil er Kippbratpfanne, Kochkessel, Backofen, Kochschrank und eventuell Bratstraßen ersetzt.

Konkurrenz für Kipper und Kessel

Vor 20-30 Jahren war in der großen Küche eine ganze Batterie Kipper und Kessel aneinandergereiht. Auch heute sind diese Geräte noch sinnvoll, allerdings ist ihr Einsatzbereich eingeschränkt, man braucht weniger. (Wer in seinem Betrieb Eintöpfe kocht, kommt an einem Kochkessel nicht vorbei. Dabei gilt die Faustregel für das benötigte Kesselvolumen: größte anzunehmende Eintopfmenge:2=Liter Kesselvolumen.) Der klassische Kochkessels bewährt sich außer bei Eintöpfen auch bei Suppen, Soßen, Kartoffelpüree, Kochen von Teigwaren und Reis.

Aber wenn heute eine große Charge Blumenkohl im Heißluftdämpfer gegart wird, ist es wesentlich einfacher, das Gemüse von den Blechen zu nehmen, als es - wie in früheren Zeiten - aus dem Kessel zu fischen. Auch die Verkochmenge ist nahe Null, was sich positiv auf niedrige Wareneinsatzquoten auswirkt. Vorgekochte Nudeln oder Reis lassen sich einfach und ohne Qualitätsverlust zum Ausgabetermin im Heißluftdämpfer regenerieren.

Bei Kippbratpfannen richtet es sich sehr stark danach, ob und wie viele Großbratstücke noch im Kipper angebraten werden oder ob noch ein klassischer Soßenansatz hergestellt wird. Der Kipper wird darüber hinaus beispielsweise für Gulaschansatz oder zum Herstellen von Kaiserschmarrn eingesetzt. Als Zusatzgerät leistet er einen guten Dienst, wenn Großbratstücke darin angebraten werden, allerdings im Heißluftdämpfer mittels Kerntemperaturprogramm punktgenau fertiggegart werden.

Platz- und Energieersparnis

Selbst bei speziellen Aufgaben, denen das Gerät zugegeben nicht ganz gewachsen ist, muß man weniger zusätzliche Technik einsetzen als früher. Und man benötigt entschieden weniger Platz. Die meisten Produkte der Gemeinschaftsverpflegung sind im Heißluftdämpfer herzustellen - auf einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter pro Gerät.

Im Vergleich zu konventioneller Technik spart man je nach Hersteller mehr als 30 Prozent der elektrischen Energie und Wasser. (Wobei einige Hersteller einen bis heute noch sehr hohen Wasserverbrauch haben: pro Stunde Dämpfen in einem 1011GN zwischen 6-12 Liter Wasserverbrauch. Die vier- bis fünffache Menge des Wassers, das zum Dämpfen verwendet wird, braucht man zum Wrasenniederschlag. Je nach der Herstellertechnik differieren daher die benötigten Mengen.)

Zudem haben die Gerätehersteller Wärmetauscher eingebaut, um zusätzlich Energie zu sparen, allerdings mit einem recht unterschiedlicher Wirkungsgrad.

Optimale Auslastung der Küche

Der optimale Einsatz von Arbeitskräften findet unter betriebswirtschaftlichem Aspekt eine immer stärkere Berücksichtigung - und damit auch die optimale Auslastung der Küche. Durch die größeren Heißluftdämpfer, die mit Hordenwägen ausgestattet sind, kann in betriebsschwächeren Zeiten in Ruhe vorbereitet werden. Vor der Ausgabezeit werden die Chargen eingeschoben und dann bequem herausgenommen.

4. Braucht das wirklich jeder?

Als die Kinderkrankheiten Ende der 80er Jahre ausgestanden waren, zog in den Dämpfer auch die elektronische Steuerung ein. Damit konnten die Hersteller für wenig Geld viele zusätzliche Funktionen einbauen (die sie sich manchmal aber teuer bezahlen lassen). Ab jetzt hieß die Devise: je mehr desto besser. Denn da alle namhaften Hersteller inzwischen technisch ausgereifte Geräte anboten, versuchten und versuchen sie sich über Zusatzfunktionen am Markt zu profilieren.

Häufig waren und sind dies jedoch Programme, die nur von ganz wenigen genutzt werden. Beispielsweise Funktionen wie Cook&Hold, Delta-T-Verfahren oder Sous-Vide benötigen nur bestimmte Betriebe. Nach wie vor wird hauptsächlich auf die drei Programme Dämpfen bis 100°, Heißluftdämpfen und Heißluft einstellen/betreiben zurückgegriffen.

Was darüber hinausgeht, ist für viele Nutzer "Schnickschnack", der den Dämpfer unnötig kompliziert macht. Denn eine Vielzahl an Funktionen geht meist zu Lasten der Bedienungsfreundlichkeit.

Wer sich heute für einen neuen Heißluftdämpfer entscheiden muß, ist oft mit Schlagworten, die als scheinbar unverzichtbare Neuerung verkauft werden, konfrontiert. Hier hilft allein, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren, ein individuelles Anforderungsprofil erarbeitet zu haben und sich die angeblichen technische Verbesserungen exakt erklären zu lassen. Wer genau hinsieht, läßt sich auch von den unterschiedlichen Begriffen innerhalb der Branche nicht verwirren.

Die vielen einstellbaren Programme machen nur in sehr wenigen Fällen Sinn. Die Anzahl der Programme darf also nicht ausschlaggebend sein - 20 Programme sind im Normalfall ausreichend. Allerdings: Eine Programmvielfalt kann in der künftigen Entwicklung neuer Dämpfergenerationen eine große Rolle spielen.

Frischdampf

Wer mit "Frischdampf" wirbt, muß sich die Frage gefallen lassen, wie es sein kann, daß Dampf nicht frisch ist. Der Dampf selbst kann nicht alt sein, lediglich das Wasser, aus dem der Dampf hergestellt wird, kann abgestanden sein. Denn der Dampf wird entweder im Garinnenraum erzeugt, wo das Wasser auf Heizspiralen gespritzt wird, oder Wasser wird durch das Lüfterrad zu Wasserstaub zerschlagen, der durch die Heizschlangen sofort in Dampf umgewandelt wird.

In einem anderen Verfahren entsteht Dampf außerhalb des Garinnenraums: durch einen Dampf- oder Frischdampfgenerator. Dies ist ein Behältnis, in dem Heizschlangen eingebaut sind, die das Wasser zum Kochen (Verdampfen) bringen. Der Dampf wird dann in den Garinnenraum geleitet und über Luftverteilungsbleche verteilt. Bei längeren Betriebsruhezeiten muß der Dampfgenerator entleert werden, denn sonst hat man tatsächlich abgestandenes Wasser - doch das liegt ausschließlich am Betreiber.

Längs- oder Quereinschub?

Die Frage nach Längs- oder Quereinschub beim Heißluftdämpfer ist müßig. Sie hängt im wesentlichen von dem Nutzer ab. Ich denke, daß es bei einem Hordenwagen 2011GN und größer, der nur mit einer Produktcharge bestückt ist (eine Garzeit, wird komplett aus Dämpfer genommen), unerheblich ist. Bei einem kleineren Dämpfer (611 und 1011), in dem unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Garzeiten produziert werden, kann dagegen ein Quereinschub sinnvoller sein. Dies muß jeder für seinen Anwendungsbereich beurteilen.

Klima-Garraumsteuerung

Seit geraumer Zeit bieten einige Hersteller auch eine Klima-Garraumsteuerung an. Dies ist nichts Neues - denn das gab es bereits vor 10-15 Jahren und ist auch heute noch in den meisten Backöfen vorhanden: Fast jeder konventionelle Backofen hat oben in der Backofentür eine Entlüftungsmöglichkeit.

Wann wurde beim Backofen die Lüfterklappe vom Koch manuell geöffnet? Die Feuchtigkeit mußte dann abziehen, wenn man Produkte mit einem hohen Feuchtigkeitsanteil hatte (beim Geflügelbraten oder Obstkuchenbacken), da sich zu viel Feuchtigkeit im Garinnenraum sammelte, so daß das Produkt leicht durchweichte.

Vor gut einem Jahrzehnt statteten die Hersteller ihre Heißluftdämpfer serienmäßig mit einer mechanische Lüfterklappe aus und stellten diese Neuerung bald wieder ein. Nun ist die gute alte Lüfterklappe als "Klima-Garraumsteuerung" wieder dar, allerdings elektronisch gesteuert. Doch bei wenigen Produkten spielt die Notwendigkeit zur Entlüftung eine Rolle - im konventionellen Gebrauch (Großbratenstücke heißluftdämfen), ist diese Zusatzfunktion nicht ausschlaggebendes Kaufkriterium.

Entkalkungsprogramme

Die Kalkanfälligkeit von Heißluftdämpfern ist bekannt und gefürchtet. Sogenannte Entkalkungsprogramme versprechen Abhilfe - doch es gibt keine Entkalkungsprogramme, die eine Verkalkung verhindern oder beheben.

Wenn Kalk im Wasser ist und dieses Wasser über 60° erhitzt wird, schlägt sich Kalk nieder. Je höher der Kalkanteil im Wasser ist (gemessen in Grad deutscher Härte), um so häufiger muß der Betreiber oder der Kundendienst entkalken. Die einzige Möglichkeit, kalkfreies Wasser in den Heißluftdämpfer zu bekommen, ist ausschließlich, eine Wasseraufbereitungsanlage vorzuschalten. Wer dann mit 0° deutscher Härte oder verschnitten 4° bis 5° deutscher Härte arbeitet, kann davon ausgehen, daß die Verkalkung minimal ist.

Alle Selbstentkalkungsprogramme, die auf dem Markt sind, spülen nur lose und kleine Kalkpartikel weg und verlängern damit zwar die Entkalkungsintervalle durch den Kundendiensttechniker - mindestens einmal pro Jahr muß trotz alledem der Kundendiensttechniker zum Entkalken kommen, bei höheren Härtegraden öfter.

5. Sinnvolle Funktionen

Wirklich sinnvoll für eine breitete Käuferschicht sind einige Ausstattungsmerkmale, die inzwischen viele gute Heißluftdämpfer besitzen.

Kerntemperatur

Die Kerntemperatur wußten anfangs nur die Metzger zu schätzen. Mit dem Kerntemperaturfühler kann man gradgenau die Kerntemperatur messen und das fertige Produkt zum optimalen Zeitpunkt entnehmen. Dies hat zur Folge, daß die Bratverluste noch erheblich geringer wurden. Der größte Bratverlust entsteht immer dann, wenn ein Produkt übergart, also über die produktspezifische Garungskerntemperatur hinausgeht. (Aber: Bis dies funktionierte, dauerte es einige Zeit, da das Meßgerät wieder optimal abgedichtet durch den Garinnenraum geführt werden mußte.)

Niedertemperaturgaren

Beim Niedertemperaturgaren ist die elektronische Steuerung so exakt, daß Dampf mit rund 70 Grad nach innen kommt. Mit diesem Programm läßt sich zum Beispiel Kassler mit einem Bratverlust von unter drei Prozent garen.

Bankettsystem

Jeder, der in der Küche eine größere Gästeanzahl gleichzeitig bewirten muß, schätzt das sogenannte Bankettsystem: kalt anrichten, punktgenau regenieren, fast jeder Hersteller bietet ein eigenes Bankettsystem an. Diese haben herstellerbedingt sehr unterschiedliche Kapazitäten - insbesondere, wenn man mit großen Tellern arbeitet. Auch beim Standard-Teller mit 26 cm Durchmesser sind die Kapazitäten sehr unterschiedlich. Bei der Entscheidung für ein Bankettsystem sollte aber nicht nur die Kapazität eine Rolle spielen, sondern auch die Art und Weise der Entnahme. Auf einem Messestand bei einem Hersteller kann das in kaltem Zustand noch sehr einfach aussehen - in der Praxis hat der Teller und das Gestell eine Temperatur von rund 130°C.

Ähnlich ist es mit Cook&Chill, das im Regenerationsprogramm in einem Bankettsystem vollzogen wird.

Doppelverglaste Dämpfertür

Eine deutliche Verbesserung ist auch die doppelverglaste Dämpfertür, wodurch die äußere Dämpferscheibe deutlich kühler und die Gefahr von Verbrennungen verringert wurde. Einige Hersteller bieten diese Tür innen komplett verglast, das heißt, daß keine Schrauben in der Innenseite der Tür sind, somit die Oberfläche glattflächig ist und leicht gereinigt werden kann.

Hygiene

Hygienische Vorteile bietet auch der fugenfreie Hygiene-Garraum: Das bedeutet, daß alle Ecken große Radien haben und sich somit leicht reinigen lassen.

6. Die Zukunft in der Küche hat begonnen

Der neue Heißluftdämpfer ist zwar noch nicht DIE neue Küche, er ist aber auf dem Weg dorthin. Wenn sich die Technologie des Geräts weiter entwickelt, ist es durchaus vorstellbar, daß der Heißluftdämpfer der Zukunft zum einen seine (oben beschriebenen) Defizite besiegt und zum anderen computergesteuert bei den neuen Anforderungen in der gewerblichen Küche zeitraubende Arbeiten abnimmt.

Defizite besiegen

Im funktionalen Bereich wäre vor allem eine schnellere Garung von Großbratstücken wünschenswert, aber auch der Bräunungsgrad, vor allem bei panierten Stücken, ist zu verbessern. Hier sind die Entwicklungsingenieure der Hersteller gefordert, die bereits heute über den Einsatz von Wellen (ähnlich der Mikrowelle) oder speziellen Bestrahlungsverfahren nachdenken.

Bedienung vereinfachen

Die Bedienung sollte vereinfacht und vor allem auf das Nötige reduziert werden. Zusatzausstattungen, die nur von bestimmten Käufergruppen benötigt werden, sollten auch solche bleiben, um denjenigen, der nur die gängigen Funktionen nutzt, nicht mit unnötigen "High-Tech-Knöpfen" und Programmen zu verwirren.

Mittels Skanner einlesen

Als Standard wäre es sinnvoll, nicht über die manuelle Eingabe, das Produkt und seine Zubereitung definieren zu müssen, sondern über einen Skanner einen Balkencode einlesen zu können. Damit würde automatisch ein einmal festgelegtes Programm angewählt werden. Der Vorteil wäre, daß auch Hilfskräfte den Heißluftdämpfer beschicken könnten, ohne dabei Fehler zu machen.

Wenn die Lebensmittelzulieferindustrie diesen Balkencode einführen würde (wie es in anderen Bereichen bereits üblich ist), könnte die gesamte Warenwirtschaft damit vereinfacht werden. Angefangen bei den Wareneingangskontrollen, über die Lagerung, Zubereitung bis hin zur Ausgabe ließe sich ohne manuelle Eingriffe eine lückenlose HACCP-Dokumentation durchführen.

Alle Dämpfer müßten unter diesem Aspekt mit einer seriellen Schnittstelle ausgerüstet sein. Einige Dämpferhersteller haben das bereits, andere werden nachziehen müssen. In diesem Zusammenhang wäre es für Geräte- und Convinience-Hersteller wichtig, effektiv zusammenzuarbeiten - schließlich haben sie beide das selbe Ziel: möglichst viele Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung zu gewinnen und zu halten.

Automatische Störungsmeldung

Ähnlich wie bei vollelektronischen Kaffeemaschinen wäre es wünschenswert, eine Störungsmeldung direkt an den Kundendiensttechniker abzusenden. Dieses System müßte so funktionieren, daß vor allem bei Verschleißteilen rechtzeitig vorgewarnt wird - also nicht erst, wenn das Herzstück der Küche ausfällt.

Energieverbrauch senken

Es ist ökologisch wie ökonomisch unbegreiflich, daß vier Fünftel des Wasserverbrauchs allein für die Wrasenablöschung benötigt werden - was einige Hersteller scheinbar bislang völlig außer acht lassen. (Würde die Wasserabrechnung die Menge des Heißluftdämpfers gesondert ausweisen, würden viele Kunden auf eine Lösung dieses Problems drängen.) Technisch sind hier sicherlich noch nicht alle Möglichkeiten ausgeschöpft, um Wasser einzusparen.

Eine Energieeinsparung ließe sich auch durch eine Energieoptimierungsanlagen erzielen. Jeder Heißluftdämpfer ist ein Wärmespeicher, so daß sich eine wenige Sekunden dauernde "Abschaltung" auf den Betrieb nicht störend auswirken würde. Leider sind einige Modelle systembedingt oder baubedingt immer noch nicht an eine Energieoptimierungsanlage anzuschließen.

7. Fazit

Der Heißluftdämpfer ist das Herzstück in der gewerblichen Küche. An ihm kommt heute kein Betreiber mehr vorbei. Trotzdem sind die konventionellen Kochgeräte, wie Kipper oder Kessel, nach wie vor eine sinnvolle Ergänzung des Inventars.

Hersteller und Betreiber sollten sich bei der Ausstattung der Heißluftdämpfer auf das Wesentliche konzentrieren, ohne dabei Alternativen für spezielle Anforderungen ganz aus dem Auge zu verlieren. Als multifunktionales Gerät muß der Heißluftdämpfer in der Lage sein, in den unterschiedlichsten Betriebsarten eingesetzt zu werden.

Insbesondere mit Blick auf die sich abzeichnenden Entwicklungen muß ein moderner Heißluftdämpfer zudem eine Option für einen erweiterten Einsatzbereich besitzen. Denn die Küche der Zukunft wird neben der Speisenzubereitung vermehrt in Aufgaben aus der Warenwirtschaft eingebunden werden. Darüber hinaus ist es für die reibungslose Durchführung der HACCP-Richtlinien unerläßlich, daß computergestützt zeitaufwendige Dokumentationsschritte vereinfacht werden.

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