Heißluftdämpfer in der Gemeinschaftsverpflegung |
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Sinnvolle Ergänzung oder DIE neue Küche.
Paul Göbel, Inhaber des Planungsbüros KüchenIdeen
und Sachverständiger
für Großküchentechnik, Arbeitsabläufe und Ausschreibungen, Driedorf
Herzstück der meisten Küchen sind heute einer oder mehrere Heißluftdämpfer. Für viele
Köche ist es kaum mehr vorstellbar, daß dieses Gerät erst 1976 seinen Siegeszug in die
gewerbliche Küche begann. Anfangs war der Heißluftdämpfer nur in der Gemeinschaftsverpflegung
zu finden, seit Ende der 80er Jahre entdeckte auch die Gastronomie seine Vorzüge. Denn
kaum ein anderes Küchengerät hat einen vergleichbaren Einfluß auf Arbeitsabläufe,
Energiekosten und Wareneinsatzquoten genommen als der Heißluftdämpfer.
Welche Entwicklungen - mit all ihren Problemen - der Heißluftdämpfer im Laufe der
Jahrzehnte genommen hat und wie die Zukunft mit einer neuen Generation aussehen könnte,
soll der nachfolgende Bericht aufzeigen. Neben diesen visionären Gedanken soll der
derzeitig Stand der Technik darüber hinaus aber auch kritisch unter die Lupe genommen
werden und so Entscheidern praktische Anregungen gegeben werden.
1. Aller Anfang war schwer
1. Aller Anfang war schwer
Am Anfang standen die Backöfen
Die Ursprünge des Heißlufdämpfers sind in den Backöfen zu finden. Die traditionellen
Backöfen haben eine statische Hitze und sind deshalb in ihrer Höhe beschränkt auf
maximal vier Einschübe. Bei einer größeren Höhe war die Verteilung der statischen
Hitze nur sehr schlecht möglich. Aus diesem Grund entstanden für die gewerblichen
Anforderungen Etagenbacköfen, durch die mehrere Backöfen übereinander betrieben
werden konnten.
Der Wunsch, größere und mehr Einschübe in einem Gerät zu haben, kam aus der
Gemeinschaftsverpflegung, für die es rationeller war, mit einem Gerät und einer
Einstellung größere Chargen zu fahren. Dem kam bereits 1956 der Großküchenhersteller
Juno aus Herborn nach, der damals den Konvektomat entwickelte.
Der Konvektomat
Dieser Konvektomat bestand aus Heizschlangen und einem Lüfterrad, das für eine
Verwirbelung der Hitze sorgte, so daß man bis zu zehn Einschübe in einem Gerät
hatte. Durch Luftleitbleche konnte die Hitze so gut verteilt werden, daß bald
auch 20 Einschübe möglich waren.
In diesen Konvektomaten wurden überwiegend Großbratstücke produziert. Sehr
schnell stellte man allerdings fest, daß diese Großbratstücke durch die Luftzirkulation
im Garinnenraum an der Oberfläche stark austrockneten. Dies ließ sich durch
Wassereinspritzung teilweise beheben (manuelle Beschwadung), führte aber zu
Problemen.
Einerseits war die Technik nicht so ausgereift: Es gelangte bei starker Beschwadung
immer wieder Feuchtigkeit in den elektrischen Betriebsteil und sorgte für
entsprechende Ausfälle. Andererseits hatte man nun Feuchtigkeit im Garraum,
die aber noch nicht ausreichte, um das Austrocknen der Bratenoberfläche gänzlich
zu verhindern.
1976 kam der erste Heißluftdämpfer
20 Jahre versuchten die Gerätehersteller, diese Probleme zu bewältigen. 1976 stellte
Herr Meister mit seiner Firma Rational (Landsberg am Lech) den Combidämpfer vor. Ihm
war es gelungen, den Garraum so abzudichten, daß keine Feuchtigkeit mehr in den
elektrischen Betriebsraum gelangen konnte. Jetzt hatte man neben der manuellen
Beschwadung auch eine dauerhafte automatische Beschwadung.
Auch war es möglich, einen Dampfgenerator oder einen Dampfkessel in den Heißluftdämpfer
einzubauen, die es zuließen, in dem reinen Programm Dämpfen zu arbeiten. Das führte dazu,
daß die in der Gemeinschaftsverpflegung häufig eingesetzten Kochschränke zunehmend gegen
Heißluftdämpfer ausgetauscht wurden. Vieles, was bis dahin in großen Kochkesseln zubereitet
wurde, konnte nun in den Heißluftdämpfer hergestellt werden.
Durch ihre Vorreiterrolle wurden die beiden Markennamen der Firmen Juno bzw.
Rational, "Konvektomat" (Heißluftofen) und "Combidämpfer" (Heißluftdämpfer), in
den allgemeinen Sprachgebrauch übernommen. Ähnlich wie bei "Tempo" für Papiertaschentücher
und "Nescafe" für löslichen Kaffe stehen diese Namen für einen ganzen Gerätetyp, den
inzwischen viele Hersteller anbieten. 2. Kinderkrankheiten und andere Unzulänglichkeiten
Wie bei allen Neuentwicklungen kämpften auch die ersten Heißluftdämpfer mit
Kinderkrankheiten. Insbesondere, da jeder Großküchenhersteller nun Ende der 70er
Jahre mit einem eigene Heißluftdämpfer auf den Markt kam und einige Jahre brauchte,
bis die Technik ausgereift war. Mit Einschränkungen in Funktionalität und Technik
ist aber heute noch zu rechnen, wenn man einen Heißluftdämpfer von einem Unternehmen
erwirbt, das noch keine große Erfahrung im Bau der Geräte hat. Ein günstiger Preis
birgt manchmal das Risiko in sich, daß man sich eigentlich überwundene
"Kinderkrankheiten" ins Haus holt.
Größtes Problem war das Abdichten
Das größte Problem - für alle - war, daß der Garraum doch nicht genügend abgedichtet
werden konnte und immer wieder Feuchtigkeit in den elektrischen Betriebsteil gelangte.
Kurzschlüsse oder Komplettausfälle waren die Folge. Einen neuralgischen Punkt bis weit
in die 80er Jahre stellte die Scheibe dar, die die Garinnenraumbeleuchtung abdeckte:
Sie war nicht dicht.
Im Laufe der Jahre schafften es die Hersteller, die Geräte abzudichten und entwickelten
immer ausgefeiltere Dampfgeneratoren und eine verbesserte Luftleittechnik für eine
optimale Wärmeverteilung in den Heißluftdämpfern.
Der Heißluftdämpfer kann nicht alles
In sehr großen Dämpfern ist bis heute die Luftverteilung nicht ganz gleichmäßig.
Beispielsweise im 1011er Dämpfer, der voll mit Biskuite-Böden ist, sieht man, wo
Temperaturunterschiede sind. Doch dieses verhältnismäßig kleine Problem spüren nur
Spezialprodukte. (Wer viele Kuchen in seinem Betrieb backen muß, wird sich meist wegen
der intensiveren Wärmeübertragung eine enge Backmuffel anschaffen).
Schwieriger ist es mit dem Bräunungsvorgang im Heißluftdämpfer. Trotz spezieller
Bräunungsöle ist die Bräunung bei panierten Gerichten oder Gerichten im Bierteig für
viele Betreiber nicht ausreichend. Manch einer behilft sich, indem er das Produkt
zuerst über Brat- oder Fritierstraßen laufen läßt und in der verbleibenden Garzeit in
den Heißluftdämpfer gibt.
Der Heißluftdämpfer ist zwar eine mulitfunktionales Gerät und kann sehr vieles, er ist
aber nur in Teilbereichen (wie Heißluftdämpfen, Dämpfen, Niedertemperaturgaren) sehr gut.
3. Die Vorteile sind unübersehbar
Der Heißluftdämpfer ist in der Küchentechnik eigentlich die revolutionäre
Entwicklung der letzten 100 Jahre (in der Gastronomie bedingt noch die Mikrowelle).
Heute spricht alle Welt von multifunktional, sehr häufig wird verkannt, daß der
Heißluftdämpfer das erste Gerät war, in dem ein Großteil der kochtechnischen Verfahren
bewältigt werden konnte. 80 Prozent der Arbeiten erleichtert der Dämpfer, weil er
Kippbratpfanne, Kochkessel, Backofen, Kochschrank und eventuell Bratstraßen
ersetzt.
Konkurrenz für Kipper und Kessel
Vor 20-30 Jahren war in der großen Küche eine ganze Batterie Kipper und Kessel
aneinandergereiht. Auch heute sind diese Geräte noch sinnvoll, allerdings ist ihr
Einsatzbereich eingeschränkt, man braucht weniger. (Wer in seinem Betrieb Eintöpfe
kocht, kommt an einem Kochkessel nicht vorbei. Dabei gilt die Faustregel für das
benötigte Kesselvolumen: größte anzunehmende Eintopfmenge:2=Liter Kesselvolumen.)
Der klassische Kochkessels bewährt sich außer bei Eintöpfen auch bei Suppen, Soßen,
Kartoffelpüree, Kochen von Teigwaren und Reis.
Aber wenn heute eine große Charge Blumenkohl im Heißluftdämpfer gegart wird, ist es
wesentlich einfacher, das Gemüse von den Blechen zu nehmen, als es - wie in früheren
Zeiten - aus dem Kessel zu fischen. Auch die Verkochmenge ist nahe Null, was sich
positiv auf niedrige Wareneinsatzquoten auswirkt. Vorgekochte Nudeln oder Reis lassen
sich einfach und ohne Qualitätsverlust zum Ausgabetermin im Heißluftdämpfer
regenerieren.
Bei Kippbratpfannen richtet es sich sehr stark danach, ob und wie viele Großbratstücke
noch im Kipper angebraten werden oder ob noch ein klassischer Soßenansatz hergestellt
wird. Der Kipper wird darüber hinaus beispielsweise für Gulaschansatz oder zum
Herstellen von Kaiserschmarrn eingesetzt. Als Zusatzgerät leistet er einen guten
Dienst, wenn Großbratstücke darin angebraten werden, allerdings im Heißluftdämpfer
mittels Kerntemperaturprogramm punktgenau fertiggegart werden.
Platz- und Energieersparnis
Selbst bei speziellen Aufgaben, denen das Gerät zugegeben nicht ganz gewachsen ist,
muß man weniger zusätzliche Technik einsetzen als früher. Und man benötigt entschieden
weniger Platz. Die meisten Produkte der Gemeinschaftsverpflegung sind im Heißluftdämpfer
herzustellen - auf einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter pro Gerät.
Im Vergleich zu konventioneller Technik spart man je nach Hersteller mehr als 30 Prozent
der elektrischen Energie und Wasser. (Wobei einige Hersteller einen bis heute noch sehr
hohen Wasserverbrauch haben: pro Stunde Dämpfen in einem 1011GN zwischen 6-12 Liter
Wasserverbrauch. Die vier- bis fünffache Menge des Wassers, das zum Dämpfen verwendet
wird, braucht man zum Wrasenniederschlag. Je nach der Herstellertechnik differieren
daher die benötigten Mengen.)
Zudem haben die Gerätehersteller Wärmetauscher eingebaut, um zusätzlich Energie zu
sparen, allerdings mit einem recht unterschiedlicher Wirkungsgrad.
Optimale Auslastung der Küche
Der optimale Einsatz von Arbeitskräften findet unter betriebswirtschaftlichem Aspekt
eine immer stärkere Berücksichtigung - und damit auch die optimale Auslastung der
Küche. Durch die größeren Heißluftdämpfer, die mit Hordenwägen ausgestattet sind,
kann in betriebsschwächeren Zeiten in Ruhe vorbereitet werden. Vor der Ausgabezeit
werden die Chargen eingeschoben und dann bequem herausgenommen.
4. Braucht das wirklich jeder?
Als die Kinderkrankheiten Ende der 80er Jahre ausgestanden waren, zog in den Dämpfer
auch die elektronische Steuerung ein. Damit konnten die Hersteller für wenig Geld
viele zusätzliche Funktionen einbauen (die sie sich manchmal aber teuer bezahlen
lassen). Ab jetzt hieß die Devise: je mehr desto besser. Denn da alle namhaften
Hersteller inzwischen technisch ausgereifte Geräte anboten, versuchten und
versuchen sie sich über Zusatzfunktionen am Markt zu profilieren.
Häufig waren und sind dies jedoch Programme, die nur von ganz wenigen genutzt
werden. Beispielsweise Funktionen wie Cook&Hold, Delta-T-Verfahren oder Sous-Vide
benötigen nur bestimmte Betriebe. Nach wie vor wird hauptsächlich auf die drei
Programme Dämpfen bis 100°, Heißluftdämpfen und Heißluft einstellen/betreiben
zurückgegriffen.
Was darüber hinausgeht, ist für viele Nutzer "Schnickschnack", der den Dämpfer
unnötig kompliziert macht. Denn eine Vielzahl an Funktionen geht meist zu Lasten
der Bedienungsfreundlichkeit.
Wer sich heute für einen neuen Heißluftdämpfer entscheiden muß, ist oft mit
Schlagworten, die als scheinbar unverzichtbare Neuerung verkauft werden,
konfrontiert. Hier hilft allein, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren,
ein individuelles Anforderungsprofil erarbeitet zu haben und sich die angeblichen
technische Verbesserungen exakt erklären zu lassen. Wer genau hinsieht, läßt
sich auch von den unterschiedlichen Begriffen innerhalb der Branche nicht
verwirren.
Die vielen einstellbaren Programme machen nur in sehr wenigen Fällen Sinn.
Die Anzahl der Programme darf also nicht ausschlaggebend sein - 20 Programme
sind im Normalfall ausreichend. Allerdings: Eine Programmvielfalt kann in der
künftigen Entwicklung neuer Dämpfergenerationen eine große Rolle spielen.
Frischdampf
Wer mit "Frischdampf" wirbt, muß sich die Frage gefallen lassen, wie es sein kann,
daß Dampf nicht frisch ist. Der Dampf selbst kann nicht alt sein, lediglich das
Wasser, aus dem der Dampf hergestellt wird, kann abgestanden sein. Denn der Dampf
wird entweder im Garinnenraum erzeugt, wo das Wasser auf Heizspiralen gespritzt wird,
oder Wasser wird durch das Lüfterrad zu Wasserstaub zerschlagen, der durch die
Heizschlangen sofort in Dampf umgewandelt wird.
In einem anderen Verfahren entsteht Dampf außerhalb des Garinnenraums: durch einen
Dampf- oder Frischdampfgenerator. Dies ist ein Behältnis, in dem Heizschlangen
eingebaut sind, die das Wasser zum Kochen (Verdampfen) bringen. Der Dampf wird
dann in den Garinnenraum geleitet und über Luftverteilungsbleche verteilt. Bei
längeren Betriebsruhezeiten muß der Dampfgenerator entleert werden, denn sonst
hat man tatsächlich abgestandenes Wasser - doch das liegt ausschließlich
am Betreiber.
Längs- oder Quereinschub?
Die Frage nach Längs- oder Quereinschub beim Heißluftdämpfer ist müßig. Sie hängt
im wesentlichen von dem Nutzer ab. Ich denke, daß es bei einem Hordenwagen 2011GN
und größer, der nur mit einer Produktcharge bestückt ist (eine Garzeit, wird komplett
aus Dämpfer genommen), unerheblich ist. Bei einem kleineren Dämpfer (611 und 1011),
in dem unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichen Garzeiten produziert werden,
kann dagegen ein Quereinschub sinnvoller sein. Dies muß jeder für seinen
Anwendungsbereich beurteilen.
Klima-Garraumsteuerung
Seit geraumer Zeit bieten einige Hersteller auch eine Klima-Garraumsteuerung an.
Dies ist nichts Neues - denn das gab es bereits vor 10-15 Jahren und ist auch heute
noch in den meisten Backöfen vorhanden: Fast jeder konventionelle Backofen hat oben
in der Backofentür eine Entlüftungsmöglichkeit.
Wann wurde beim Backofen die Lüfterklappe vom Koch manuell geöffnet? Die Feuchtigkeit
mußte dann abziehen, wenn man Produkte mit einem hohen Feuchtigkeitsanteil hatte
(beim Geflügelbraten oder Obstkuchenbacken), da sich zu viel Feuchtigkeit im
Garinnenraum sammelte, so daß das Produkt leicht durchweichte.
Vor gut einem Jahrzehnt statteten die Hersteller ihre Heißluftdämpfer serienmäßig
mit einer mechanische Lüfterklappe aus und stellten diese Neuerung bald wieder ein.
Nun ist die gute alte Lüfterklappe als "Klima-Garraumsteuerung" wieder dar, allerdings
elektronisch gesteuert. Doch bei wenigen Produkten spielt die Notwendigkeit zur
Entlüftung eine Rolle - im konventionellen Gebrauch (Großbratenstücke heißluftdämfen),
ist diese Zusatzfunktion nicht ausschlaggebendes Kaufkriterium.
Entkalkungsprogramme
Die Kalkanfälligkeit von Heißluftdämpfern ist bekannt und gefürchtet. Sogenannte
Entkalkungsprogramme versprechen Abhilfe - doch es gibt keine Entkalkungsprogramme,
die eine Verkalkung verhindern oder beheben.
Wenn Kalk im Wasser ist und dieses Wasser über 60° erhitzt wird, schlägt sich Kalk
nieder. Je höher der Kalkanteil im Wasser ist (gemessen in Grad deutscher Härte),
um so häufiger muß der Betreiber oder der Kundendienst entkalken. Die einzige
Möglichkeit, kalkfreies Wasser in den Heißluftdämpfer zu bekommen, ist ausschließlich,
eine Wasseraufbereitungsanlage vorzuschalten. Wer dann mit 0° deutscher Härte oder
verschnitten 4° bis 5° deutscher Härte arbeitet, kann davon ausgehen, daß die Verkalkung
minimal ist.
Alle Selbstentkalkungsprogramme, die auf dem Markt sind, spülen nur lose und kleine
Kalkpartikel weg und verlängern damit zwar die Entkalkungsintervalle durch den
Kundendiensttechniker - mindestens einmal pro Jahr muß trotz alledem der
Kundendiensttechniker zum Entkalken kommen, bei höheren Härtegraden öfter.
5. Sinnvolle Funktionen
Wirklich sinnvoll für eine breitete Käuferschicht sind einige Ausstattungsmerkmale,
die inzwischen viele gute Heißluftdämpfer besitzen.
Kerntemperatur
Die Kerntemperatur wußten anfangs nur die Metzger zu schätzen. Mit dem Kerntemperaturfühler
kann man gradgenau die Kerntemperatur messen und das fertige Produkt zum optimalen
Zeitpunkt entnehmen. Dies hat zur Folge, daß die Bratverluste noch erheblich geringer
wurden. Der größte Bratverlust entsteht immer dann, wenn ein Produkt übergart, also
über die produktspezifische Garungskerntemperatur hinausgeht. (Aber: Bis dies
funktionierte, dauerte es einige Zeit, da das Meßgerät wieder optimal abgedichtet
durch den Garinnenraum geführt werden mußte.)
Niedertemperaturgaren
Beim Niedertemperaturgaren ist die elektronische Steuerung so exakt, daß Dampf mit
rund 70 Grad nach innen kommt. Mit diesem Programm läßt sich zum Beispiel Kassler
mit einem Bratverlust von unter drei Prozent garen.
Bankettsystem
Jeder, der in der Küche eine größere Gästeanzahl gleichzeitig bewirten muß,
schätzt das sogenannte Bankettsystem: kalt anrichten, punktgenau regenieren, fast jeder
Hersteller bietet ein eigenes Bankettsystem an. Diese haben herstellerbedingt sehr
unterschiedliche Kapazitäten - insbesondere, wenn man mit großen Tellern arbeitet.
Auch beim Standard-Teller mit 26 cm Durchmesser sind die Kapazitäten sehr unterschiedlich.
Bei der Entscheidung für ein Bankettsystem sollte aber nicht nur die Kapazität eine
Rolle spielen, sondern auch die Art und Weise der Entnahme. Auf einem Messestand bei
einem Hersteller kann das in kaltem Zustand noch sehr einfach aussehen - in der Praxis
hat der Teller und das Gestell eine Temperatur von rund 130°C.
Ähnlich ist es mit Cook&Chill, das im Regenerationsprogramm in einem Bankettsystem
vollzogen wird.
Doppelverglaste Dämpfertür
Eine deutliche Verbesserung ist auch die doppelverglaste Dämpfertür, wodurch die
äußere Dämpferscheibe deutlich kühler und die Gefahr von Verbrennungen verringert
wurde. Einige Hersteller bieten diese Tür innen komplett verglast, das heißt, daß
keine Schrauben in der Innenseite der Tür sind, somit die Oberfläche glattflächig
ist und leicht gereinigt werden kann.
Hygiene
Hygienische Vorteile bietet auch der fugenfreie Hygiene-Garraum: Das bedeutet,
daß alle Ecken große Radien haben und sich somit leicht reinigen lassen.
6. Die Zukunft in der Küche hat begonnen
Der neue Heißluftdämpfer ist zwar noch nicht DIE neue Küche, er ist aber auf dem Weg
dorthin. Wenn sich die Technologie des Geräts weiter entwickelt, ist es durchaus
vorstellbar, daß der Heißluftdämpfer der Zukunft zum einen seine (oben beschriebenen)
Defizite besiegt und zum anderen computergesteuert bei den neuen Anforderungen in der
gewerblichen Küche zeitraubende Arbeiten abnimmt.
Defizite besiegen
Im funktionalen Bereich wäre vor allem eine schnellere Garung von Großbratstücken
wünschenswert, aber auch der Bräunungsgrad, vor allem bei panierten Stücken, ist
zu verbessern. Hier sind die Entwicklungsingenieure der Hersteller gefordert, die
bereits heute über den Einsatz von Wellen (ähnlich der Mikrowelle) oder speziellen
Bestrahlungsverfahren nachdenken.
Bedienung vereinfachen
Die Bedienung sollte vereinfacht und vor allem auf das Nötige reduziert werden.
Zusatzausstattungen, die nur von bestimmten Käufergruppen benötigt werden, sollten
auch solche bleiben, um denjenigen, der nur die gängigen Funktionen nutzt, nicht
mit unnötigen "High-Tech-Knöpfen" und Programmen zu verwirren.
Mittels Skanner einlesen
Als Standard wäre es sinnvoll, nicht über die manuelle Eingabe, das Produkt und
seine Zubereitung definieren zu müssen, sondern über einen Skanner einen Balkencode
einlesen zu können. Damit würde automatisch ein einmal festgelegtes Programm angewählt
werden. Der Vorteil wäre, daß auch Hilfskräfte den Heißluftdämpfer beschicken könnten,
ohne dabei Fehler zu machen.
Wenn die Lebensmittelzulieferindustrie diesen Balkencode einführen würde (wie es
in anderen Bereichen bereits üblich ist), könnte die gesamte Warenwirtschaft damit
vereinfacht werden. Angefangen bei den Wareneingangskontrollen, über die Lagerung,
Zubereitung bis hin zur Ausgabe ließe sich ohne manuelle Eingriffe eine lückenlose
HACCP-Dokumentation durchführen.
Alle Dämpfer müßten unter diesem Aspekt mit einer seriellen Schnittstelle ausgerüstet
sein. Einige Dämpferhersteller haben das bereits, andere werden nachziehen müssen. In
diesem Zusammenhang wäre es für Geräte- und Convinience-Hersteller wichtig, effektiv
zusammenzuarbeiten - schließlich haben sie beide das selbe Ziel: möglichst viele Kunden
aus der Gemeinschaftsverpflegung zu gewinnen und zu halten.
Automatische Störungsmeldung
Ähnlich wie bei vollelektronischen Kaffeemaschinen wäre es wünschenswert, eine
Störungsmeldung direkt an den Kundendiensttechniker abzusenden. Dieses System müßte
so funktionieren, daß vor allem bei Verschleißteilen rechtzeitig vorgewarnt wird -
also nicht erst, wenn das Herzstück der Küche ausfällt.
Energieverbrauch senken
Es ist ökologisch wie ökonomisch unbegreiflich, daß vier Fünftel des Wasserverbrauchs
allein für die Wrasenablöschung benötigt werden - was einige Hersteller scheinbar
bislang völlig außer acht lassen. (Würde die Wasserabrechnung die Menge des
Heißluftdämpfers gesondert ausweisen, würden viele Kunden auf eine Lösung dieses
Problems drängen.) Technisch sind hier sicherlich noch nicht alle Möglichkeiten
ausgeschöpft, um Wasser einzusparen.
Eine Energieeinsparung ließe sich auch durch eine Energieoptimierungsanlagen erzielen.
Jeder Heißluftdämpfer ist ein Wärmespeicher, so daß sich eine wenige Sekunden dauernde
"Abschaltung" auf den Betrieb nicht störend auswirken würde. Leider sind einige Modelle
systembedingt oder baubedingt immer noch nicht an eine Energieoptimierungsanlage
anzuschließen.
7. Fazit
Der Heißluftdämpfer ist das Herzstück in der gewerblichen Küche. An ihm kommt heute
kein Betreiber mehr vorbei. Trotzdem sind die konventionellen Kochgeräte, wie Kipper
oder Kessel, nach wie vor eine sinnvolle Ergänzung des Inventars.
Hersteller und Betreiber sollten sich bei der Ausstattung der Heißluftdämpfer auf
das Wesentliche konzentrieren, ohne dabei Alternativen für spezielle Anforderungen
ganz aus dem Auge zu verlieren. Als multifunktionales Gerät muß der Heißluftdämpfer
in der Lage sein, in den unterschiedlichsten Betriebsarten eingesetzt zu werden.
Insbesondere mit Blick auf die sich abzeichnenden Entwicklungen muß ein moderner
Heißluftdämpfer zudem eine Option für einen erweiterten Einsatzbereich besitzen. Denn
die Küche der Zukunft wird neben der Speisenzubereitung vermehrt in Aufgaben aus der
Warenwirtschaft eingebunden werden. Darüber hinaus ist es für die reibungslose
Durchführung der HACCP-Richtlinien unerläßlich, daß computergestützt zeitaufwendige
Dokumentationsschritte vereinfacht werden.
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